Ingrédients
Pour 80 petits rectangles de 1 cm d’épaisseur sur 3 cm long et 2,5 cm large :
Écorce de pamplemousse de floride confit :
- 3 pamplemousses de Floride
- 410 g de sucre
Pour les caramels :
- 200 g de crème liquide (35 % mg),
- 75 g de miel,
- 75 g de sucre,
- 75 g de beurre,
- 125 g d’amandes hachées grillées,
- 75 g de pamplemousse confit.
Préparation
Écorce de pamplemousse de floride confit : prélever l’écorce des pamplemousses, la couper en bâtonnets et la faire blanchir 6 fois. A chaque fois, l’eau doit être remplacée par une nouvelle dose d’eau froide. Confire les écorces dans 420 g d’eau + 250 g de sucre. Faire bouillir doucement et ajouter 80 g de sucre. Porter de nouveau à ébullition et ajouter 80 g de sucre. Egoutter les écorces confites et les laisser refroidir.
Caramels au pamplemousse de floride : Dans une casserole, faire chauffer le sucre et le miel de façon à obtenir un caramel blond.
dès que le caramel a une couleur blonde, y ajouter la crème liquide pour le décuire, puis bien mélanger.
Cuire le mélange à 120°C, en vérifiant la température au thermomètre à sonde.
Ajouter le beurre pour arrêter la cuisson, puis le pamplemousse confit en cubes bien égouttés et les amandes hachées.
Couler la préparation dans un plat rectangulaire ou carré, sur 1 cm d’épaisseur.
Laisser durcir au frais pendant 12h puis découper des rectangles de 3 cm de long sur 2,5 cm de large, à l’aide d’un couteau.
Servir tels quels ou les empapilloter dans du papier cellophane.
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